Những hiện tượng hư hỏng của nước mắm và biện pháp khắc phục
Ngày cập nhật : 15/12/2017
Như chúng ta đã biết, nước mắm là một sản phẩm đặc trưng của Việt nam nói chung và của những người ngư dân ven biển nói riêng. Sản phẩm nước mắm cổ truyền có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt đậm và rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc sử dụng làm thực thẩm hàng ngày thì nước mắm còn có tác dụng chữa bệnh.

 Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh rất là khốc liệt trên thị trường do sự xuất hiện của các loại nước mắm công nghiệp mà chủ yếu chế biến từ các loại đậu tương. Do đó mà sản phẩm này không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, ở thị trường nông thôn thì người dân vẫn thích sử dụng nước mắm được sản xuất từ cá để dùng vào việc nấu thực phẩm hàng ngày.
 Tuy nhiên, hiện nay người tiêu dùng đang dần trở lại với nước mắm được sản xuất theo phương pháp cổ truyền. Nhưng, để có được những lít nước mắm thương phẩm có hương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến là hoàn toàn không dễ, tùy từng cách chế biến nước mắm từ các địa phương vùng miền khác nhau. Nhưng thông thường, nó sẽ xuất hiện những hiện tượng hư hỏng sau đây.
 a. Hiện tượng chượp bị chua.
 * Hiện tượng.
 Chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám mùi tanh thối khó chịu, nếu chua vì mặn đầu thì toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại mắt lõm vào, giác mạc nhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn chìm dưới đáy.
 * Nguyên nhân:
 Chua vì mặn đầu, lúc đầu ta cho một lượng muối quá nhiều, lượng muối này thẩm thấu vào các lớp thịt cá bên ngoài còn bên trong và nội tạng không kịp thấm muối, lớp ngoài bị mặn lớp trong bị nhạt, các lớp thịt cá bên trong bắt đầu phân giãi theo hướng tạo nhiều axit bay hơi.
 Chua vì nhạt đầu: Cá bị nhạt muối không đủ sức kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, thịt cá bắt đầu phân giãi theo chiều hướng tạo nhiều axit bay hơi phức tạp phát sinh ra mùi chuacungf mùi tanh thối bốc lên. So với cá bị mặn đầu giai đoạn chua ngắn hơn và mau chóng chuyển sang giai đoạn thối rữa.
 * Phòng chữa.
 Khi chế biến chượp cần chăm sóc, cho mối đều và đủ không quá nhạt hoặc quá mặn, náo trộn, phơi nắng cho bay mùi chua sau đó lóc rút qua bã chượp tốt lấy hương, dùng rượu để chuyển axit sang dạng este có mùi thơm, dùng thính cho vào để hấp phụ mùi chua thính rang hơi cháy. Nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể thoát muối bằng cách cho nước lã vào rồi mới chế biến chượp.
 b. Hiện tượng chượp bị đen.
 * Hiện tượng.
 Từ nữa tháng đầu đến nữa tháng sau, bắt đầu đen từ nước sau đó chuyển sang đen phần cái.
 * Nguyên nhân:
 Do có tạp chất bùn ở mang, ngoài và trong bụng cá, do sắc tố có trong da, thịt, nội tạng trong quá trình chế biến nếu tiếp xúc với chất khử thì tồn tại lâu; nhưng nếu tiếp xúc với chất oxy hóa thì nó bị phá hủy và màu bị mất dần. Trộn muối không đều, chổ thiếu muối có hiện tượng thối rữa, biến đen. Các loại cá ướp nước đá trước khi muối không xã hết đá cũng gây hiện tượng đen cục bộ, sau đó lan ra cả thùng.
 * Phòng chữa.
 Bị đen do bùn đất: dùng nước muối rửa sạch, cá phơi riêng, phần nước để lắng lấy phần trong cho vào thùng trở lại, dùng ít phèn để kéo phần đen xuống và loại đi.
 Bị đen do sắc tố: Không làm cho cá vỡ bụng sớm khi chưa đủ muối, nếu lẫn mực thì nhặt riêng ra, cho một số thính rang kỹ, bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng sau 1 tháng chượp trở lại bình thường. Dùng oxy già nồng độ 0.01 - 0.001 thì không có mùi ozon bay ra. Nếu đen do sự phá hủy của một số chất thì khi bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt hơn cho nước ra đun sôi thì những sản vật tạo màu đen bị phân hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt.
 c. Hiện tượng chượp bị thối.
 * Hiện tượng.
 Trong quá trình chế biến hiện tượng chượp bị đen thường đi kèm theo hiện tượng chượp thối vì vậy chượp đã thối sẽ bị đen nhưng ngược lại thì chưa chắc vì đen có thể lẫn mực và nguyên nhân khác.
 * Nguyên nhân:
 Chủ yếu là do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối không kịp thời cho muối để khống chế hoạt động của Vi sinh vật.
 * Phòng chữa.
 Xử lý nguyên liệu tốt, dụng cụ chế biến phải sạch, không để nơi ẩm thấp, bẩn thỉu; nếu đã thối thì cho muối vào mặn hơn quy định có thể trộn với chượp khác đem nấu cho đạm thối bay đi. Nếu bị nước mưa, thì múc riêng phần đó ra, cho muối vào đánh đảo đều tăng cường phơi nắng náo trộn.
 d. Hiện tượng nước mắm thối.
 * Hiện tượng.
 Nước mắm thối trước thời gian quy định, trên mặt nổi lên những bọt nhỏ, dần dần nước đục có màu nâu xám rồi xanh, xông lên mùi hôi thối.
 * Nguyên nhân:
 Chượp chưa chín mới phân giải đến sản vật trung gian dễ đông vón, keo tụ dã đem kéo rút, nước mắm lọc không trong, còn vẫn đục, nước hâm dối hoặc nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, bể, thùng lọc, ang chứa thành phẩm vệ sinh kém, có khi lẫn cả chượp sống vào nước mắm bị nước lã hay nước mưa vào.
 * Phòng chữa.
 Xử lý theo công thức: 100 lít nước mắm thối; 10 lít nước lã trộn vào đun sôi vớt hết bọt sau đó thêm 5 lít chượp tốt vào tiếp tục đun sôi vớt hết bọt đen, tới khi chỉ còn bọt trắng hoặc vàng nổi lên thì thêm 3kg muối nữa, đun tới khi không có bọt nổi lên thì thôi, nấu xong đem lọc tới trong là được.
 Nếu không cho chượp vào nấu ta cũng cho nước lã và muối vào nấu như trên; sau đổ vào thùng có bã chượp tốt ngâm 1 đêm rồi kéo rút vài ngày là được mắm tốt.
 Nếu không có chượp thì lấy nước mắm thối đun sôi từ 30 phút đến 1h vớt bọt thêm 2% nước hàng, đun sôi lại, xong để nguội là được thành phẩm.

Võ Yên Phiên
       

 Bản in  Lên đầu trang
- Nuôi cá trắm đen bằng thức ăn công nghiệp (20/7/2017)
- Tận dụng nguồn cá tạp giải quyết việc làm cho ngư dân (19/7/2018)
- Nuôi thương phẩm cá chim trắng vây vàng: Giải pháp mới cho vùng nuôi tôm kém hiệu quả (16/7/2018)
- NÔNG DÂN NGHỆ AN: Cần làm gì để phòng, chống bệnh do Tilapia lake virus trên cá rô phi (9/7/2018)
- Nuôi Tôm thẻ chân trắng 2 giai đoạn, giải pháp hạn chế dịch bệnh trong nuôi tôm hiện nay (6/7/2018)
TIN NỔI BẬT
VĂN BẢN MỚI
THƯ VIỆN ẢNH